עתגר מתוק – שיעור 2 (מורים)

מיהם הממתיקים האלו? להורדת הדף לחצו כאן.
כיום יש למעלה מ- 60 שמות חלופיים לסוכר, בואו נכיר חלק מהם

• גלוקוז – זהו חד סוכר , הפחמימה הנפוצה ביותר ומהווה מקור חשוב של אנרגיה בגוף, והמקור היחיד של אנרגיה למוח. פחמימות שאנו אוכלים כמו: לחם, פסטה, אורז, תפוח אדמה, מתפרקות בגוף לגלוקוז. מאידך, אכילה עודפת של פחמימות ומתוקים עלולה להוביל לעלייה ברמת הגלוקוז בדם שמגבירה הסיכון לסוכרת ומחלות נוספות
• גלוקוזה – סירופ סוכר שקוף וסמיך בעל מרקם רך. משמש להמתקה וציפוי.
• סוכרוז/סוכר לבן – מופק בתעשייה מקנה סוכר או סלק סוכר לאחר מיצוי, ניקוי וגיבוש. מורכב מגלוקוז + פרוקטוז. צריכה מוגברת של סוכרוז קשורה לעליה בשכיחות עששת, סוכרת, מחלות לב והשמנת יתר.
• לקטוז – במוצרי חלב רוב הסוכר הוא לקטוז שנקרא גם בשם "סוכר חלב".
• פרוקטוז/פרוקטוזה – חד סוכר שנמצא בפירות. בתעשייה מופיע כסירופ שמופק מתירס 'סירופ תירס' ונמצא בהרבה מאוד מזון תעשייתי שאנחנו צורכים (יוגורטים, , דגני בוקר, חטיפים וכמובן משקאות ממותקים). צריכה מופרזת של פרוקטוז תעשייתי HFCS – High fructose corn syrup מובילה להשמנה ונזקים בריאותיים רבים לכן כדאי לשים לב אם מופיע ברשימת הרכיבים.
• סוכר פירות – בפירות נמצא בעיקר את הפרוקטוז אך יש בו גם גלוקוז. זהו סוכר לכל דבר, אך היתרון באכילת הפרי השלם הוא בכך שיש בהם עוד רכיבי תזונה בריאים כמו סיבים תזונתיים, ויטמינים, מינרלים ופיטוכימיקלים. מומלץ לאכול את הפרי שלם עם הקליפה ולא כמיץ שבו אנו מקבלים את סוכר הפרי מרוכז.
• סוכר קנים – את סוכר הקנים מפיקים מקנה סוכר (צמח שהגבעול שלו הוא קנה גבוה) כמו שמפיקים סוכר הלבן.
• סוכר ענבים – ממתיק טבעי המופק מענבים, נספג מהר במערכת העיכול ומספק אנרגיה במהירות. נמס בקלות בכל מיני משקאות
• סילאן/סירופ תמרים או דבש תמרים מופק על ידי בישול התמרים וסחיטתם ומכיל יתרונות תזונתיים דומים לאלו שמכיל התמר. שימו לב לרשימת הרכיבים כשאתם קונים סילאן, כאן צריך להיות רשום רק 'תמרים'.
• דבש – ממתיק טבעי ידוע משכבר הימים, בעל סגולות רפואיות רבות. גם אותו, על אף שהוא טבעי, יש לצרוך במתינות. אם מחממים דבש, הורסים חלק מן היתרונות התזונתיים שלו.
• סוכר חום – הסוכר החום עובר תהליך זיקוק אחד או שניים פחות מהסוכר הלבן ולכן הוא לא תחליף בריא לסוכר לבן. גם הוא עלול לגרום להשמנה, עששת שיניים ושאר ניזקי הסוכר הלבן
• סירופ מייפל – מופק משרף עצי המייפל (בעברית, עצי האדר). הממתיק הטבעי הזה עשוי לעלות את רמת הסוכר בדם לאט יותר לעומת סוכר רגיל אך שימו לב שאתם קונים את הסירופ האמיתי ולא את הסינתטי שזול הרבה יותר
• מולסה – זהו תוצר השארית בתהליך זיקוק הסוכר. בזמן זיקוק קנה הסוכר המיץ שנסחט מן הצמחים מבושל לתערובת סירופ ממנה מוציאים את גבישי הסוכר. הנוזל החום-שחור שנשאר הוא המולסה. אולם, המעניין הוא שבתוצר השארית נשארים לא מעט מן החומרים המזינים שקיימים באופן טבעי בקנה הסוכר.
• סוכרלוז – תחליף סוכר בעל ערך תזונתי נמוך מאוד .מיוצר באופן סינתטי ונכלל בקבוצת ה"ממתיקים מלאכותיים". הוא מתוק פי 500-600 מסוכרוז.
• סורביטול – הינו חלק מקבוצת הסוכרים הכוהליים (סוכרים פוליאוליים) שחלקם מצויים באופן טבעי בפירות, אך בכמות קטנה. כיום את רוב הסוכרים האלכוהולים מייצרים בצורה מלאכותית במעבדה. הסורביטול מתפרק בגוף לגלוקוז ולכוהל.הסורביטול נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון בתור ממתיק, הוא וממתיקים אלכוהוליים נוספים מוספים בדרך כלל למזונות בעלי מרקם מוצק, כמו מסטיקים, סוכריות, וופלים, עוגיות ועוד. אכילתם בכמות גדולה עלולה לגרום להצטברותם במעיים ומכאן הסיכון לשלשול.
• תמצית לתת – לֶתֶת (בלועזית: Malt, מַאלְט) הוא השם הכללי הניתן לגרעיני דגן (לרוב שעורה) שעברו תהליך של הנבטה וייבוש ולאחר מכן קולים אותם. בזמן ההנבטה העמילנים מתפרקים לסוכרים ואלו נותנים את הטעם המתוק.
• אספרטיים – הינו הממתיק המלאכותי הנפוץ ביותר בעולם. הוא מצוי בכ-9,000 מוצרי מזון שונים. האספרטיים מורכב משלושה רכיבים:50% פנילאלנין 40% חומצה אספרטית 10% מתנול.
  אספרטיים מתוק מסוכר פי 180 בערך. הוא משמש כתחליף לסוכר במאכלים ובמשקאות מסחריים רבים ברחבי העולם, בעיקר במשקאות דיאטטיים, כתוסף מזון מסומן כ-E951.
  בטיחות השימוש בו שנויה במחלוקת וכיום ממליצים להפחית את השימוש בו ובממתיקים מלאכותיים נוספים
• קרמל – הוא תוצר תהליך חימום של הסוכר. בתום התהליך מתקבל נוזל בגווני כתום – חום כהה. הקרמל משמש בבישול להמתקה והוספת טעם לממתקים ודברי מאפה, וגם לקישוט וצביעה שלהם.
• רסק/רכז תפוחים – התפוחים עשירים בסיבים, ויטמינים ונחשבים למשביעים.רסק תפוחים טבעי ללא תוספת סוכר עשוי לשמש כממתיק בעוגות ומאפים. החליפו חצי כוס סוכר בעוגה בחצי כוס רסק תפוחים ותהנו מטעם מתוק לא פחות.
• סטיביה – צמח הסטיביה הוא שיח שגדל במקור בדרום אמריקה. תמצית מעלי הסטיביה ידוע כמתוקה פי 200 מסוכר. ללא ערך קלורי, אך בעלי טעם מתוק טבעי.
• סירופ תירס – זוהי למעשה פרוקטוזה סינטתית המופקת מתירס. זהו חומר גלם זול ולכן משתמשים בו להמתקה. הצרכן הפשוט לא יחשוד שמדובר בממתיק משום שרשום 'תירס'. החומר מופיע גם בשם HFCS – High fructose corn syrup ומומלץ להימנע מצריכתו במוצרים תעשייתיים. מיליארדי ק"ג של סירופ תירס מופקים בעולם בכל שנה!
• אריתריטול – זהו ממתיק טבעי הנמצא בפירות, ירקות ואפילו בגוף האדם. הוא מיוצר על ידי התססת הגלוקוז בדגנים או בתירס. בעל ערך קלורי נמוך, 20 קלוריות ל-100 גרם, ואינו גורם לתופעות לא רצויות של סוכר כגון נזק לשיניים.
• מלטיטול – מקבוצת תחליפי סוכר, עם ערך קלורי נמוך – נקרא גם סוכר אלכוהולי (שאיננו סוכר ואיננו אלכוהול) , מתיקותו נמוכה בכ- 25% מזו של הסוכר. המלטיטול נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון בתור ממתיק , הוא וממתיקים אלכוהוליים נוספים מוספים בדרך כלל למזונות בעלי מרקם מוצק, כמו מסטיקים, סוכריות, וופלים, עוגיות ועוד. אכילתם בכמות גדולה עלולה לגרום להצטברותם במעיים ומכאן הסיכון לשלשול
• סכרין – הוא הממתיק המלאכותי הראשון. מתוק פי 300 מסוכר אך בעל לוואי מתכתי מר. מאז שהתגלה עורר הסכרין דאגות לגבי נזקיו לבריאות ועד היום הנושא שנוי במחלוקת.
• סירופ אגבה – הוא נוזל צהוב שקוף, שמופק מצמח האגבה. סירופ אגבה מיוצר בעיקר במקסיקו ונמצא בשימוש נרחב בארצות הברית כתחליף בריא לסוכר. אך מאידך, מכיל כ־90% פרוקטוז. צריכה גבוהה של פרוקטוז עלולה להיות מזיקה ולקדם את מחלת הסוכרת.
• סוכר קוקוס – ממתיק זה מכיל 70%-80% סוכרוז (סוכר) וערך קלורי זהה לסוכר. הוא מיוצר מהצוף של פרחי צמח הקוקוס.
• סירופ אורז – הוא ממתיק אסיאתי מסורתי המיוצר על ידי עישון אורז חום באמצעות אנזימים כימיים שמפרקים את העמילן הטבעי. סירופ סוכר חום מתוק ב 50% פחות מהסוכר.
• מלטודקסטרין – משמש לרוב כממתיק מלאכותי[. מופק מעמילן תפוחי אדמה או תירס. כדאי להגביל את צריכת התוסף מכיוון שמתפקד כסוכר ועלול לגרום לעליית רמת הסוכר בדם ונזקים בריאותיים נוספים.